Saumon fumé haut de gamme grâce à notre savoir-faire

Depuis 1988 nous proposons du saumon fumé haut de gamme, élaboré dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy (Ain).

Une large gamme de saumons fumés élaborés en Rhône-Alpes

• Saumon fumé haut de gamme : quel est le secret ?

Notre process de fabrication se fait sur les 4 références de saumon  :

1. Ecossais : le saumon écossais est élevé dans les Lochs d’Ecosse. Ces eaux côtières ont des courants forts, avec une bonne oxygénation de l’eau et une faible variation de température.
2. Norvégien : le saumon norvégien provient de fjord, de grande étendue d’eau froide.
3. Bio d’Ecosse : ce saumon est élevé chez un producteur certifié Agriculture Biologique chez Ecocert.
4. Sauvage d’Alaska : ce saumon sauvage vient de l’océan Pacifique. Nous le reconnaissons grâce à sa chair rouge vive.

Pour cela, nous sélectionnons ces poissons auprès de fournisseurs avec qui nous avons établi des relations de partenariat depuis longues dates. De plus, nous avons mis en place un cahier des charges strict sur la sélection et la qualité des saumons dont nous avons besoin. Par exemple, nous utilisons uniquement des saumons de qualité supérieure.

Un procédé de fabrication ancestral

Par ailleurs, nous préparons nos poissons fumés de façon artisanal avec :

1. Tout d’abord, un salage au sel sec. Cette étape se fait par un léger massage des filets au sel de mer. Cette opération permet une première déshydratation et apporte la teneur en sel qui sera décisive pour la conservation et la saveur du produit.
2. Puis un fumage au bois de Chêne et de Hêtre. Nous entreposons les filets de poissons dans les fumoirs. En effet, il s’agit de grandes chambres dans lesquelles des périodes de fumage et de séchage s’alternent pendant plusieurs heures et où l’on contrôle l’hygrométrie, la température, la ventilation de l’air et la fumée. La friction de bûches de hêtre et de chêne sur une meule provoque cette fumée.
   Par ce procédé, nous obtenons une excellente fumée avec une saveur fine pour mettre en valeur les qualités gustatives de nos différentes espèces.
3. Et enfin, un tranchage au couteau. Le tranchage se fait à la main, à l’aide de couteaux à lame très effilée. Cette technique de tranchage joue un rôle primordial sur l’onctuosité et la saveur de nos poissons.

La chambre des métiers de l’Ain nous a donné le titre de Maître Artisan depuis 2017.