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- Le Fumet des Dombes Z.I. Sure 93 rue de l’Artisanat 01 390 SAINT ANDRE DE CORCY
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Nos rillettes de truite d’Auvergne-Rhône-Alpes se dégustent sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Cette nouvelle recette élaborée fin 2018 a remporté la médaille d’or au concours général agricole 2019, lors du salon de l’agriculture.
Ces rillettes de truite à la chartreuse sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la truite, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes de truite nature
Nos rillettes de truite sont accompagnées de Chartreuse verte. Nous utilisons dans nos recettes de la truite d’Auvergne-Rhône-Alpes.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de truite à la chartreuse sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la truite, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes de truite à la chartreuse verte
Nos rillettes de truite sont accompagnées de Comté, 1er fromage AOP de France. Nous utilisons dans nos recettes de la truite d’Auvergne-Rhône-Alpes.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de truite au comté sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la truite, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes de truite au comté
Nos rillettes de carpe sont accompagnées d’estragon. Nous utilisons de la carpe Poissons de Dombes, c’est à dire qu’elle provient des étangs de la Dombes. L’estragon se marie très bien à la carpe.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de carpe estragon sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la carpe, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes carpe estragon
Nos rillettes de carpe sont accompagnées de poivre vert et zeste d’orange. Nous utilisons de la carpe Poissons de Dombes, c’est à dire qu’elle provient des étangs de la Dombes. Le poivre vert et zeste d’orange se marient très bien à la carpe.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de carpe beaujolaise sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la carpe, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes carpe poivre vert zeste d’orange en verrine
Nos rillettes de carpe sont accompagnées de piment de Bresse. Nous utilisons de la carpe Poissons de Dombes, c’est à dire qu’elle provient des étangs de la Dombes. Le piment de Bresse se marie très bien à la carpe.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de carpe piment de Bresse sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la carpe, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes carpe piment de bresse en verrine
Nos rillettes de carpe sont accompagnées de citron. Nous utilisons de la carpe Poissons de Dombes, c’est à dire qu’elle provient des étangs de la Dombes. Le citron se marie très bien à la carpe.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de carpe citron sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la carpe, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes carpe citron en verrine
Nos rillettes de carpe sont accompagnées d’une sauce au vin du beaujolais. Nous utilisons de la carpe Poissons de Dombes, c’est à dire qu’elle provient des étangs de la Dombes. Cette sauce au vin se marie très bien à la carpe.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de carpe beaujolaise sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la carpe, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes carpe beaujolaise
Nos rillettes de carpe sont accompagnées de bleu de Bresse. Nous utilisons de la carpe Poissons de Dombes, c’est à dire qu’elle provient des étangs de la Dombes. Le fromage bleu de Bresse se marie très bien à la carpe.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de carpe bleu de Bresse sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la carpe, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes carpe bleu de bresse en verrine
Nos rillettes de carpe sont accompagnées de tomate. Nous utilisons de la carpe Poissons de Dombes, c’est à dire qu’elle provient des étangs de la Dombes. La tomate se marie très bien à la carpe.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de carpe tomate sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la carpe, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Rillettes carpe tomate en verrine
Nos rillettes de carpe sont accompagnées de moutarde. Nous utilisons de la carpe Poissons de Dombes, c’est à dire qu’elle provient des étangs de la Dombes. La moutarde se marie très bien à la carpe.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ou bien sur des blinis.
Ces rillettes de carpe moutarde sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la carpe, des œufs des monts du lyonnais ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement : verrine de 90g
Bonjour,
Le sel c’est vraiment trop bien
Les rillettes Océane contiennent différents poissons fumés (thon, espadon et marlin) ainsi que du saumon frais. Nous avons ajouté volontairement du jus de citron afin d’apporter plus de saveurs à ce mélange d’espèces. Très riche en goût, tous les petits et grands gourmands apprécieront les déguster sur des toasts de pain grillé ou bien sur des blinis.
Nous avons élaborées ces rillettes Océane dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy (01390). La recette contient essentiellement du poisson, des œufs des monts du lyonnais, de la chapelure et enfin de la crème de Bresse AOP. Nous avons fait le choix de travailler avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnements possibles : verrine de 90g et 180g.
Notre terrine de truite aux amandes effilées possède un cœur de truite gourmand. Cette terrine ronde en saveurs est un vrai régal pour les amateurs de truite.
Vous pouvez déguster cette entrée froide accompagnée de salade verte par exemple.
Cette terrine est élaborée dans notre atelier de cuisine à Saint-André-de-Corcy. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région Auvergne-Rhône-Alpes. En effet, la truite provient de pisciculture de la région. La base de la recette contient de la crème fraîche de Bresse AOP provenant de la Laiterie d’Etrez ainsi que d’œufs issus des monts du lyonnais.
Conditionnements possibles : barquette operculée 2 tranches 120g, entière 1 kg ou 1,5 kg.
Le magret de canard que nous fumons provient de canards à foie gras élevés dans le Sud-Ouest de la France.
Tous nos canards sont naturellement élevés en plein air, sur des parcours herbeux. Les producteurs-éleveurs les engraissent à partir du 81ème jour au maïs, sans OGM.
Vous pouvez déguster notre magret en entrée avec du melon ou bien accompagné de salade verte.
Nous élaborons ces magrets dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy. Nous les salons au sel sec, fumons aux bois de Chêne et de Hêtre et enfin tranchons au couteau.
Il s’agit là d’un incontournable de notre gamme.
Le Fumet des Dombes, votre artisan fumeur depuis 1988.
Les cuisses de caille proviennent de cailles élevées en Vendée. Ces dernières sont nourries à 100% avec une alimentation végétale, complémentées en vitamines ainsi qu’en minéraux, sans additif et aussi sans antibiotique.
Originale par la finesse et la délicatesse de leur chair, la cuisse de caille fumée est un ingrédient idéal pour garnir vos entrées et salades gourmandes. Retrouvez notre recette.
Nous fabriquons ce produit dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy.
Nous les désossons de leur fémur manuellement puis nous les fumons à chaud artisanalement.
Le Fumet des Dombes, votre artisan fumeur depuis 1988.
L’omble chevalier est un poisson d’eau douce élevé en Isère. Ce poisson de lac appartient à la même famille que la truite. Il vit dans les eaux froides et bien oxygénées.
Il se caractérise par une chair rosée, goûteuse et aussi délicate.
Retrouver notre recette disponible sur notre site internet.
Nous élaborons ce poisson fumé dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy. Notre fabrication artisanale passe par trois étapes clés : un salage au sel sec, un fumage au bois de Chêne et de Hêtre et enfin un tranchage au couteau.
Le Fumet des Dombes, votre artisan fumeur depuis 1988.
Notre truite fumée biologique (Oncorhynchus Mykiss) provient de piscicultures biologiques agréées en France. Un cahier des charges strict est régit par l’aquaculture biologique.
Ce mode d’élevage permet d’obtenir un poisson vivant dans d’excellentes conditions sanitaires. L’alimentation est garantie sans produit ou sous-produit d’animaux terrestres, sans OGM et aussi sans colorant.
La chair du poisson est ferme et de grande qualité.
Nous élaborons ce produit dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy. Notre fabrication artisanale passe par trois étapes clés : un salage au sel sec, un fumage au bois de Chêne et de Hêtre et enfin un tranchage au couteau.
Le Fumet des Dombes, votre artisan fumeur depuis 1988.
Notre saumon fumé biologique provient d’Ecosse ou d’Irlande. Les élevages sont certifiés par les organismes d’états compétents (SOIL Association). C’est-à-dire qu’ils sont soumis à un cahier des charges strict, qui respecte la charte biologique au niveau européen.
Ce mode d’élevage requiert une croissance lente et les densités d’élevage sont très faibles (< 12 kg/m3). De plus, l’alimentation conforme à leur besoin physiologique se fait avec des farines spécifiques sans stimulateurs de croissances, sans hormones et sans produit chimique.
De par la qualité de leur chair et par notre technique de fumage, nos saumons issus de l’agriculture biologique possèdent une finesse aromatique très appréciée par les gourmets.
Ce saumon est fumé dans notre atelier de fumage à Saint André de Corcy. Notre méthode de fabrication artisanale passe par un salage au sel sec, un fumage au bois de Chêne et de Hêtre et enfin un tranchage au couteau.
Le Fumet des Dombes, votre artisan fumeur depuis 1988.
Le marlin (Makaira Mazara) est un poisson sauvage, pêché à la ligne en océan Pacifique, près des Iles de la Polynésie Française.
Il offre une chair de couleur ambrée, particulièrement moelleuse, ainsi qu’un goût très fin en bouche.
Retrouvez notre recette à base de marlin fumé et de légumes du sud.
Nous élaborons ce produit dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy (01390). Notre procédé de fabrication artisanal passe par un salage au sel sec, un fumage au bois de Chêne et de Hêtre ainsi que par un tranchage au couteau.
Le Fumet des Dombes, votre artisan fumeur depuis 1988.
Notre soupe de poisson se compose principalement de carpe Poissons de Dombes®. Nous la relevons avec du poivre ainsi que du piment d’Espelette pour apporter plus de saveurs. Avec sa texture velouté et onctueuse, nous la recommandons en entrée pour les froides soirées d’hiver. Pour plus de gourmandises, accompagnez-là de croûtons nappés de rouille.
Conseil d’utilisation : Agitez puis versez la soupe dans une casserole et allongez avec un verre d’eau. Réchauffez-là à feu doux sans faire bouillir.
La soupe de poisson est élaborée dans notre atelier de cuisine à Saint-André-de-Corcy. Voici les ingrédients qui la compose principalement : concentré de tomate, d’oignon, de carotte, de poireau, de fenouil et enfin pour finir des épices. Nous garantissons un produit sans colorant ni conservateur.
Conditionnements possibles : bouteille en verre de 480g et 970g.
Le médaillon de la Dombes contient principalement de la carpe, poissons de Dombes®. Les morceaux de pistache apportent un peu de croquant à sa texture fondante. Sa sauce à l’oseille et au vin blanc plait à tous les amoureux de la Dombes. Des notes de citron viennent relever le tout.
Ce produit unique en son genre se déguste idéalement en plat principal, accompagné de riz par exemple.
Cette recette est un incontournable de notre gamme de produits cuisinés.
Ce médaillon de la Dombes provient de notre atelier de cuisine à Saint-André-de-Corcy. La recette contient principalement de la carpe Poissons de Dombes, de la crème fraîche de Bresse AOP ainsi que des œufs issus des monts du lyonnais.
Conditionnements possibles : barquette operculée microondable de 4 médaillons 220g ou bien sous vide entier sans sauce.
La terrine du pêcheur résulte de l’association de trois poissons : la truite, la carpe Poissons de Dombes® et l’esturgeon. Il s’agit d’un produit 100 % poissons d’eau douce. En effet, la carpe est issue des étangs de la Dombes, la truite provient de pisciculture de Rhône-Alpes et enfin l’esturgeon est d’Aquitaine.
Nous élaborons cette terrine dans notre atelier de cuisine à Saint-André-de-Corcy. Ce produit régional contient de la crème fraîche de Bresse AOP ainsi que des œufs issus des monts du lyonnais.
Conditionnements possibles : barquette operculée 2 tranches 120g, barquette entière 1 kg ou 1,5 kg
La terrine des Alpes se compose de deux poissons de Savoie : la truite de Rhône-Alpes et la féra du lac Léman. L’ajout de morceaux d’abricots et aussi de noisettes apporte plus de saveurs. De plus, cette recette convient parfaitement à tous les amateurs de sucré/salé.
Nous élaborons cette terrine dans notre atelier de cuisine à Saint-André-de-Corcy. Cette recette contient de la crème fraîche de Bresse AOP ainsi que des œufs issus des monts du lyonnais. Nous faisons le choix de travailler avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnements possibles : barquette operculée 2 tranches 120g, barquette entière 1 kg ou 1,5 kg.
La terrine de la Dombes contient de la carpe, Poissons de Dombes®. Ce poisson pêché dans les étangs de la Dombes est très bon pour la santé. Cette recette gourmande contient également des noisettes, des tomates séchées ainsi que du piment d’Espelette.
Cette entrée froide riche en goût se déguste accompagnée d’une salade verte par exemple.
Nous réalisons ce produit dans notre atelier de cuisine à Saint-André-de-Corcy (01390). Cette terrine est faite à partir de crème fraîche de Bresse AOP ainsi que d’œufs issus des monts du lyonnais.
Conditionnements possibles : barquette operculée 2 tranches 120g, barquette entière 1 kg ou 1,5 kg.
Nos rillettes de saumon biologique sont composées de poissons frais et fumés. L’ajout de poissons fumés permet de relever le goût de la recette mais aussi d’apporter plus de saveurs. Par ailleurs, l’intégralité des ingrédients présents dans la recette sont issus de l’agriculture biologiques.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillants, idéal pour un apéritif gourmand.
Nous avons élaborées ces rillettes de saumon biologique dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement du poisson, des œufs des monts du lyonnais, de la chapelure et enfin de la crème de Bresse AOP. Nous avons fait le choix de travailler avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement possible : verrine de 90g.
Nos rillettes de saumon sauvage d’Alaska sont composées de poissons frais et fumés. Nous ajoutons du poisson fumé dans le but de relever le goût de la recette et d’apporter plus de saveurs.
L’utilisation est simple : vous pouvez déguster ces rillettes en tartines sur du pain croustillant.
Nous avons élaborées ces rillettes dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement du saumon sauvage d’Alaska, des œufs des monts du lyonnais, de la chapelure et enfin de la crème de Bresse AOP. Nous avons fait le choix de travailler avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnements possibles : 90g et 180g.
Les rillettes de cuisses de grenouille sont assaisonnées au vin blanc du Bugey du Caveau Bugiste et à l’ail. Nous avons créé cette recette originale dans le but de satisfaire tous les amoureux de la cuisine de la Dombes.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant ainsi que sur des blinis.
Nous avons élaboré ces rillettes dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement des cuisses de grenouille, des œufs des monts du lyonnais, de la chapelure et enfin de la crème de Bresse AOP. Nous avons fait le choix de travailler avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnement possible : verrine de 90g.
Nos rillettes de truite fumée contiennent du poisson frais ainsi que du poisson fumé. La truite provient de pisciculture de Rhône-Alpes. Ces rillettes sont assaisonnées à l’aneth afin d’apporter plus de saveurs.
Vous pouvez déguster nos rillettes en tartines sur du pain croustillant ou bien dans des verrines.
Nous avons élaboré ces rillettes dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la truite, des œufs des monts du lyonnais, de la chapelure et enfin de la crème de Bresse AOP. Nous avons fait le choix de travailler avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnements possibles : verrine de 90g et 180g.
Nos rillettes de carpe fumée contiennent du poissons frais ainsi que du poissons fumés. Nous utilisons de la carpe Poissons de Dombes, c’est à dire qu’elle provient des étangs de la Dombes. L’ajout de carpe fumée permet de relever le goût de la recette mais aussi d’apporter plus de saveurs. L’ajout de jus de citron dans la recette se marie très bien à ce poisson.
Vous pouvez déguster ces rillettes sur des tartines de pain croustillant.
Ces rillettes de carpe sont élaborées dans notre atelier de cuisine, à Saint-André-de-Corcy. La recette contient essentiellement de la carpe, des œufs des monts du lyonnais, de la chapelure ainsi que de la crème de Bresse AOP. Nous travaillons avec des fournisseurs de la région afin d’avoir des partenaires de proximité.
Conditionnements possibles : verrine de 90g et 180g.
Notre esturgeon provient d’Aquitaine. L’espèce “Acipenser baeri” originaire de Sibérie est la seule à être autorisée à l’élevage en France.
Nous proposons des filets issus de femelles âgées de 7 à 10 ans, pesant 6 à 11 kg. Ces dernières ont produit du Caviar.
Ce poisson savoureux possède une chair dépourvue d’arêtes, ainsi qu’une excellente tenue au fumage. Par ailleurs, sa faible teneur en lipide le distingue par une saveur très fine ainsi qu’une texture fondante.
Retrouvez notre recette sur notre site internet.
Nous travaillons ce poisson dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy (01390). Le procédé artisanal passe par trois étapes indispensables : un salage au sel sec, un fumage au bois de Chêne et de Hêtre ainsi qu’un tranchage au couteau.
Le Fumet des Dombes, votre artisan fumeur depuis 1988.
Nos anguilles sont pêchées en eaux douces, dans le bassin de la Loire ou en Camargue.
Ce poisson carnivore et sauvage se nourrit de petits crustacés, insectes aquatiques ainsi que de poissons. Il atteint vers 5/6 ans un poids d’environs 800 g pour 70 à 80 cm.
L’anguille se caractérise par une chair très fine, blanche, ferme et grasse.
Vous pouvez déguster ce poisson froid, accompagné d’une salade de pomme de terre.
Nous élaborons ce produit dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy (01390). Le procédé de fumage artisanal passe par trois étapes importantes : le salage au sel sec, le fumage au bois de Chêne et de Hêtre et enfin le tranchage au couteau.
Le Fumet des Dombes, votre artisan fumeur depuis 1988.
La Féra (Coregonus Lavaretus) est un poisson sauvage de la famille des salmonidés. Il est pêché dans le lac Léman, par des pêcheurs professionnels. Ce lac est caractérisé pour avoir une eau claire, riche en oxygène.
La gestion des réserves de poissons est organisée et réglementée dans ces Lacs pour la féra, la truite lacustre et l’omble chevalier. Un repeuplement quasi naturel est effectué en période de frai, et en cas de mauvaise année climatique, un alevinage est fait par une pisciculture voisine.
Ce poisson est très apprécié dans la région Rhône-Alpes et surtout par les Savoyards pour son goût raffiné.
Nous fumons légèrement la Féra pour conserver la délicatesse de son goût. C’est un poisson à chair blanche peu grasse, d’une couleur légèrement ambrée.
L’espadon (Xiiphas Gladius) est un poisson sauvage pêché à la ligne en Océan Pacifique ou Indien. Ce poisson peut atteindre jusqu’à 5 mètres.
L’espadon fumé a une chair de couleur blanche ivoire et humide. Sa texture est ferme et fine.
La carpe (Cyprinus Carpio) est élevée naturellement dans les étangs de la Dombes (Ain). Ce poisson atteint un poids d’environ 1,5 kg à l’âge de deux ou trois ans. Afin d’éliminer tout goût de vase, les pêcheurs le mettent à jeun au moins 24h dans l’eau claire, juste avant de le transformer.
La carpe est un poisson à chair moelleuse et peu grasse. En effet, elle ne contient que 3% de lipides. Son taux de protéines élevé en fait un met intéressant nutritivement parlant.
Nous adaptons notre fumage aux caractéristiques de ce poisson. Nous préservons son goût naturel ainsi que la saveur du produit frais.
La marque « Poissons de Dombes® » apposée sur nos packagings atteste de la provenance. 
Cette marque implique le respect d’un cahier des charges strict, allant de l’élevage à la transformation.
Nous préparons ce produit dans notre atelier de transformation à Saint-André-de-Corcy (01390). Nous procédons à un salage en saumure, un fumage au bois de Chêne et de Hêtre et enfin un tranchage au couteau.
Le Fumet des Dombes, votre artisan fumeur depuis 1988.
Notre Truite Portion fumée à chaud (Onchorhynchus Mykiss) est élevée en Rhône-Alpes dans des piscicultures de montagne.
Fragile et très exigeante la truite préfère les eaux fraîches et pures, riches en oxygène.
Lorsqu’une truite atteint un poids de 250 g, soit un cycle de production de 9 à 18 mois, on l’appelle « portion » car cela fait des petits filets.
Le fumage à chaud apporte une cuisson aux filets qui deviennent de couleur rose pâle et la texture de la chair devient plus ferme.
Elle se consomme froide pour accompagner une salade ou chaude avec des pommes de terre vapeur.
Notre truite fumée est élevée en Auvergne-Rhône-Alpes (piscicultures de l’Ain, de Savoie et de l’Isère) dans un climat montagnard et en eau froide (T°<15°C), ce qui permet d’obtenir un cycle de production long (4 ans pour une truite de 4 kg). Les eaux fraîches de montagne favorisent la qualité de sa chair fine et goûteuse.
Le mode d’élevage dans des bassins respecte une faible densité de poissons (20-25 kg/m3 soit 20 % de moins que dans les élevages poussés). Les truites ont de belles nageoires, car elles nagent beaucoup et sont ainsi bien musclées. Nous obtenons un poisson ferme et de grande qualité, moins gras que les saumons.
Le thon germon (Thunnus alalunga) est un poisson sauvage migrateur, pêché à la ligne en océan Indien ou Pacifique.
Notre technique de fumage traditionnel, alliée aux caractéristiques intrinsèques du thon, permet d’obtenir un produit de haute qualité.
Le thon a une chair claire, à peine rosée, assez sèche. Sa texture est ferme et dense. Pauvre en matière grasse, cela fait ressortir finement le goût du fumé.
Le saumon sauvage d’Alaska ou le saumon rouge du Pacifique ou « Sockeye » est pêché dans l’Océan Pacifique Nord, en Alaska USA.
Ces saumons sauvages se nourrissent naturellement de zooplancton, crevettes, harengs, calamars et sardines. C’est grâce à leur alimentation qu’ils possèdent une chair rouge vive, spécifique à cette espèce.
Une gestion durable des pêcheries a été mise en place depuis 2000 : elles sont certifiées par l’écolabel MSC « Pêche durable ». L’élevage est interdit par la loi. La pêche est autorisée de mi-mai à fin septembre à l’embouchure des estuaires, lorsqu’une quantité suffisante de saumons sauvages a remonté les rivières. Ainsi, les pêches sont très contrôlés par l’Etat d’Alaska, pour assurer la préservation de l’espère et l’équilibre de l’écosystème.
Ce poisson très musclé pauvre en graisse a une texture ferme et un goût fin très prononcé. Sa chair est riche en protéines et Oméga 3.
Le saumon rouge du Pacifique est très apprécié par les consommateurs avides de produits sains et naturels.
En Norvège, les saumons évoluent dans les eaux froides et profondes, perpétuellement refroidies par la fonte des neiges : ce sont les FJORDS. L’élevage des jeunes saumons se fait en eau douce, puis en mer pour les adultes.
Grâce à la qualité de l’eau et de son environnement, le saumon de Norvège possède une chair moelleuse, fondante et légèrement rosée, une texture ronde et un goût fin très apprécié. ( Filière d’élevage spécifique, élevage extensif)
Les saumons d’Ecosse sont élevés en Atlantique Nord Est près des Highlands et des îles d’Ecosse. Ces régions sont appelées LOCHS et sont reconnues pour leur environnement naturel et sain.
Ces eaux côtières sont idéales pour l’élevage de saumon avec des courants forts, une bonne oxygénation de l’eau et une faible variation de température.
On reconnaît le saumon écossais fumé grâce à sa chair ferme, ses notes boisées, sa texture légèrement croquante, sa couleur rose, et enfin son goût frais et léger.
