Préparez la sauce. Faites blanchir 5 gousses d’ail, 3 fois, afin d’enlever un peu de parfum. Les cuire ensuite à l’eau bouillante salée. Réservez 2 gousses d’ail pour la présentation et réduire le reste en purée. Faire suer 2 échalotes émincées dans le beurre, ajoutez le vin jaune, laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et laissez réduire à nouveau. Ajoutez la purée d’ail, et passez la sauce au chinois.
Faites blanchir les pommes de terre à l’eau bouillante salée, et les faire sauter au beurre. En fin de cuisson ajoutez une persillade (persil et gousse d’ail hachée).
Assaisonnez le filet de sandre, et le saisir côté peau avec les gousses d’ail entière, du thym, du laurier, la peau doit devenir très croustillante.
Disposez les pommes de terre au fond d’une assiette creuse, posez le sandre et la sauce tout autour.
L’astuce du chef
Remplacez la sauce au vin jaune par une sauce bourguignonne .Cette recette convient également avec l’esturgeon, la truite, ou encore l’omble chevalier
Décongelez 30 mn dans l’eau ou 1h30 à l’air libre