Faîtes cuire les haricots verts à l’eau bouillante très salée (30 g par litre).
Plongez-les dans de l’eau froide afin de les rafraîchir puis égouttez-les.
Assaisonnez-les avec une vinaigrette. Pour cela, délayez une pincée de sel et un peu de poivre avec un 1 dl de vinaigre parfumé (cidre ou miel), 2 dl d’huile neutre ainsi qu’1 dl d’huile de noix ou de noisette.
Coupez les tranches d’espadon fumé en bande d’environ 3 cm. Posez un paquet d’haricot vert dessus, refermez puis roulez.
Enfin égalisez les fagots et dressez-les en assiette sur les parures.